瑪德蓮 (Madeleine) 是一種法式小型海綿蛋糕,傳統上在烘焙時是用貝殼形狀的烤模,後來則發展出多種形狀的烤模(心形、飛碟形),除了對烤模比較計較外,要做瑪德蓮並不是很困難的事情。

瑪德蓮的口感很像海綿蛋糕,但卻又比海綿蛋糕濕軟。有一側是貝殼形狀,另一側則有一個凸起,橫著放的時候還蠻像一艘艦艇的。上次去巴黎時無緣吃到這個甜點(見另位巴黎的 Jessica 發表的文章:帕西市場裡平價又美味的瑪德蓮),只好買個貝殼烤模回家自己弄!還好我們組的人都覺得這個瑪德蓮很不錯,他們是歐洲人,又常去巴黎,應該比我見多識廣。(實在有點心虛,我從沒在法國吃過這款甜點,卻天真地想要做出跟巴黎一樣好吃的瑪德蓮?)

剛才 google 了一下關於「瑪德蓮」的由來以及相關資訊,發現了一個還蠻有趣的事情:2006 年歐盟舉辦了一個「Café Europe」的文化交流活動(200659 ),這個活動是由奧地利發起,並選擇在咖啡館沙龍文化盛行的維也納舉辦。歐盟的每個國家都要挑選一樣足以代表這個國家的甜點來參展。基本上如果去這裡掃過一輪的話,應該就會對歐洲甜點有一定程度的瞭解了。當時甜點大國--法國就是選擇了瑪德蓮作為法國代表!有些國家選的都是非常具代表性的甜點(或者說跟我想的差不多),像是比利時選了「waffle」,葡萄牙選了「Pastel de nata」(葡式蛋塔),丹麥選了「Danish pastry」,德國選了「Streuselkuchen」,義大利選了「提拉米蘇」、匈牙選了「Dobos Torte」。有些國家選作自己代表性的甜點,我卻是在另一個國家吃到:像是賽浦路斯選了「Baclava」,這個甜點其實在土耳其、敘利亞、埃及以及其他中東國家都是常見的。盧森堡選了「Apfeltorte」(蘋果派),不過這個我一直以為是奧地利、德國跟荷蘭的強項!芬蘭選了「Selma」,我卻是在瑞典的斯德哥爾摩吃到,另外,我以為瑞典會選「Kladkaka」(瑞典傳統布朗尼),沒想到他們選了「肉桂捲」?!。不過感覺有些國家沒有怎麼認真選,跟我對這些國家的印象實在差太多。像是愛爾蘭選了「scone」(咦!?這不是英格蘭的下午茶嗎?),而英國卻選了「shortbread」(是為了平衡城鄉差異嗎?這個不是蘇格蘭的名產嗎?),奧地利也跌破我的眼鏡,選了「Gugelhupf」,我絕對不能說這不是德奧常見的甜點,但我私心以為他們會選擇「Apfelstrudel」(奧地利蘋果捲)或是「Sacher Torte」(沙哈蛋糕)。不過最失敗的就是荷蘭人了(原諒我實在對這個國家的甜點文化非常嗤之以鼻),他們竟然選了「Tompouce」,這的確是非常典型的荷蘭甜點啦,但因為荷蘭有規定 tompouce 的形狀大小,以及上下兩層類似泡芙的起酥片的口味,所以看起來就十分不美味。

好吧!言歸正傳,以下就是我這次的瑪德蓮食譜(我是在網路上搜尋到「品味生活’s Grace」的瑪德蓮食譜便依樣畫葫蘆)

【材料】 

奶油90 

低筋麵粉95

杏仁精  少許

(因為法國甜點多半帶有杏仁味道,他們是用杏仁粉製作,而我因為找不到杏仁粉,才使用較多的低筋麵粉加上杏仁精取代,如果有杏仁粉的話,可以將低粉的量減至 70 ,另外 25 改用杏仁粉,那杏仁精就不用了)

泡打粉(B.P.3/4小匙

  兩個

細砂糖  40

蜂蜜  50

【步驟】

1) 準備一盆冰水

2) 將奶油放入小鍋中以小火微溫加熱,盡量不要晃動鍋子。奶油受熱後先是冒出氣泡,之後會消失,這時連同鍋子放入那一盆冰水之中使之隔水冷卻。據說這是為了讓奶油留在最芳香的狀態。不過我發現瑪德蓮非常挑奶油,應該是說奶油品質的好壞會影響瑪德蓮成敗很多,所以下次做的時候我應該會挑品質更優的奶油來做瑪德蓮

3) 準備一張烤盤紙(Baking paper),混合低粉及 B.P. 並且過篩到烤盤紙上(如果用杏仁粉,也要一起過篩到烤盤紙上)

   4) 將蛋打散,分次加入細砂糖,用攪拌匙將之混合,並且加入蜂蜜。再加入已過篩的低粉、泡打粉(與杏仁粉)

   5) 等到奶油冷卻之後,也一併加入到4) 的盆子裡,均勻混合

   6)最有耐心的一刻來到:把調好的瑪德蓮糊送進冰箱冷藏,最好是隔夜,

      否則最少等四小時以上

 

【烘焙】

1. 烤箱預熱200C

2. 用小刷子,在瑪德蓮模塗上薄薄一層沙拉油,灑上一些麵粉防沾黏,放入冰箱冷藏 10 分鐘。10 分鐘後取出,再重複一次,塗油、再送入冰箱冷藏 10 分鐘。

3. 用湯匙舀起一些麵糊倒入模具內,約七八分滿即可(因為瑪德蓮會膨脹),模具邊緣不小心滴落的麵糊要擦拭乾淨

4. 放入烤箱,以 200 C 8 分鐘,等表面膨脹起來(會看到瑪德蓮的凸起)

5. 再轉低溫度至 170 C,烤 7 分鐘

6. 趁熱將模型倒扣,使瑪德蓮掉落

7. 我的模子一次只能出爐九個瑪德蓮,但這個食譜可以做到 15 個瑪德蓮,所以如果要再烘烤第二次時,最好先將烤模送進冷凍庫或冷藏一會,讓溫度降低之後再進行第二輪的烘焙

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  • 玲
  • 我想請問馬德蓮冰箱拿出後需回溫嗎?