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延續前一陣子的嘉義之旅,大家約好十一月績效結算鋒頭過後,加上本月兩位壽星,一起來我私房名單上的這家小館聚聚。

我很喜歡「trattoria」那種小酒館的風格,不若餐廳那麼拘謹。家常料理、朋友相聚、不拘小節地大啖美食、暢快聊天、豪氣過癮。而這裡的義大利料理都是在別的義式餐廳少見的菜式,光聽菜名都覺得是哪個天才想到把這些食材放在一起?簡直是義式料理的魔術師。而且多數都是南義料理的那種鮮明活潑風格,就像西西里島的陽光那樣愛恨分明。

老闆時常回義大利見習考察,然後將這股做菜的熱情回饋到自己餐廳菜單的求新求變上。距離我前兩次拜訪,已經快過了一年的時間,結果又是新的一輪菜單,因此想要完全攻略實在不簡單。幸好今天有八個人點單,就可以把大部分的開胃菜及主菜點過,實在過癮!

[開胃菜]

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大家看了菜單後決定點選六道開胃菜(一道菜大約三至四人份),票數最高是炸豬腦與櫛瓜zucchini)(香港稱夏南瓜,大陸稱西葫蘆),所以這道菜我們點了兩份。櫛瓜在台灣不僅貴桑桑而且只能在貴婦或頂級超市買到,但在歐洲則是普遍用在家庭料理或是餐館料理中。櫛瓜是我在歐洲最喜歡的蔬菜。櫛瓜雖然跟小黃瓜看起來很相似,但是小黃瓜很容易出水,但櫛瓜則不會,不僅風味有明顯差異,而且生熟食均適宜,生食的話,可以切薄片後烤或微煎,讓鵝黃的櫛瓜烙上一道道煎痕,搭配彩椒、洋蔥、綠花椰、蕃茄一起,淋上優質榨取的橄欖油、輕輕灑上黑白交錯的海鹽與黑胡椒,義式烤蔬菜的鮮甜便可在口中散開。即使想熟食,也可以與蕃茄等一起拌炒,由於櫛瓜不會像小黃瓜出水,因此不需要事先處理,自然就可將蔬菜的鮮甜帶進菜裡頭。這道菜上桌後,大家紛紛被清脆的炸衣及櫛瓜的口感驚豔到,豬腦少見料理但沒有腥味,總之這是一個好的開始。

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接著是一上桌就看到四隻大蝦鼎立的西西里酥炸海鮮,承襲剛才那一道的清脆炸衣,更覺得裡頭的花枝圈富有彈性。另一道烤水牛莫扎瑞拉起司鑲蝦肉葡萄乾則是用紫甘藍當杓狀容器,上頭一球半融化的莫扎瑞拉起司,包覆著蝦肉及葡萄乾的混合沙拉球,有點像是廣式料理中的蝦鬆。

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接下來的兩道壓軸開胃菜華麗登場!深炸淡水黑毛豬兩層肉與西西里開心果醬的靈魂當然是那個肉質軟嫩,看似溫和沒有腥味但一吃就令人驚豔的黑毛豬兩層肉。大家把肉依八等份分好各自分食後,便有那麼數秒鐘的寂靜無聲,味蕾完全被這個豬肉收服了。旁邊一小撮畫龍點睛的是西西里開心果醬。西西里島人認為西西里島的開心果是全世界最棒的,它特有的玫瑰色外皮與一般台灣熟知的加州開心果不同,且香氣更為溫醇。歐洲時常有開心果口味的義大利冰淇淋,只要有店家做我就必點,它比榛果多了一個青澀的層次,卻從沒想過豬肉與開心果醬是這麼絕妙的搭配,就像不知道是哪個味覺天才將薑汁與蕃茄搭在一起的神來之筆!而另一道開胃菜登場前,主廚則特地到桌邊來進行活體蝸牛展示,並且解說當初薩丁尼亞蕃茄燉白玉蝸牛配音樂餅乾這道菜的發想,是到義大利考察很多餐廳之中,有人如此料理,但因為台灣的蝸牛食材多為急速冷凍,因此回到台灣想要改良也著實費了一番工夫。蝸牛本身沒有鮮明味道,因此要多巴著醬來吃,這次的蕃茄醬走的是鮮甜路線,用燉到軟爛的蕃茄泥包裹著蝸牛,但吃的時候應該是先把蝸牛肉挑出後再裹著醬料,才能享受兩者結合的滋味。至於音樂餅乾,是薄薄的烤餅,是當地人常吃的充飢食物,咳咳,那是澱粉,所以當然就沒有碰了。

[頭盤]

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從中選了兩道義大利麵。大家一致通過的是票數最高是羅馬朝鮮薊與自製風乾豬臉頰鳥巢麵。鳥巢麵其實是一種義大利寬麵,但因為他在煮成麵條前,都是以一團狀似鳥巢的麵條成型,所以稱為鳥巢麵。這道菜的朝鮮薊是切的碎細,與風乾的豬臉頰肉一起拌入麵條中,上面再削上佩科里諾羊乳起司(Pecorino)。相較於北義人以牛奶製作的帕馬森起司為主,南義人則以羊奶製作的佩科里諾起司為主,這道菜有羅馬培根起司麵的影子,但風乾的豬臉頰肉卻比培根溼軟有嚼感,比培根還能更稱職扮演提味的角色。另一個麵是阿布魯佐蕃茄燉羊肉吸管麵。這次的蕃茄醬因為有羊肉燉煮,風味變得較鮮明。吸管麵吸收了羊肉蕃茄湯汁而變得酸甜不膩口,足以讓人一氣呵成吃到精光。

[主菜]

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三道主菜各自擅場。首先登場的是托斯卡尼磚頭雞,它其實很像半隻土窯甕仔雞的風味,表皮酥脆有光澤,上菜時可以看到半隻雞完整形狀,並且附上一隻看起來好專業的割肉刀(長的好像古代武士配戴的匕首),這隻刀確實削鐵如泥,只可惜我們不太懂雞的骨骼關節構造,因此不得要領。老闆娘看不下去,便說可以幫我們處理,只見老闆娘臉不紅氣不喘地施展庖丁解牛的技術將半隻雞支解,還一邊跟我們說磚頭雞的由來,是因為過往義大利當地居民在悶烤這隻雞時會拿磚頭壓住以封鎖住肉汁讓雞肉烤完仍然鮮嫩多汁。問老闆現在用磚頭嗎?老闆笑說現在就用重物代替囉!緊接登場的是另種不同風味的倫巴底高麗菜燉淡水黑毛豬肋排。我猜這裡的淡水黑毛豬應該跟開胃菜的黑毛豬系出同門,都一樣讓人驚豔,上頭的高麗菜十分鮮甜,加在一起熬煮使得這道菜軟嫩好入口,並且吸收各家精華。加上廚師特別出來跟大家小聊一會,說這道燉菜他雖然做了多次,但昨天實驗一種新配方比例卻不甚滿意,於是整鍋倒掉重煮,變成今天他覺得合格可以端出來的主菜,雖然他知道,重複上門光顧這道菜的客人應該也吃不出來,但他就是過不了自己那一關,因此還是忠於自我,本於專業,端出他滿意的菜色給客人!吃到這裡大家已經差不多飽足了,壓軸的是皮埃蒙特燉和牛臉頰與兩種醬。牛臉頰肉與豬臉頰肉一樣軟嫩,經過燙煮後撈起,切成像三層肉的樣子,並且附上青紅兩醬料。紅色的醬料以蕃茄為基底,青醬則以羅勒、鯷魚為基底,一開始我們都以為,我們應該會偏好溫和的紅醬勝過不太能想像味道的青醬。沒想到試過之後,大家紛紛轉向,改投鮮明濃烈的青醬一票。那股後勁的醋酸,把溫和的燙肉變得很有個性且味道也變得更加立體。

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[甜點]

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兩種甜點我們都點。我酷愛吃酸,因此每回來必點西西里檸檬凍。這裡的檸檬凍連嗜酸的我都覺得酸的夠味!上面灑上粗砂糖使得滑順有彈性的果凍在口中有磨砂的口感,並且酸甜融合,作為這次午餐的結束,就像是命運交響曲的最後一個以鑼鈸結束的音符一樣響亮而悠遠。至於另一個杏仁冰糕則是口味特殊還有加上榛果粒的義大利冰淇淋,口味調和濃郁,只是對我們來說偏甜了些,是一個甜在心頭的美好記憶。

照片拍攝感謝李振綱、Caca Tseng 及 Wen-Li Tseng 提供

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