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為了吃到翔師傅的好手藝,硬是將池上的行程多留一日。出發前意外得知,原來翔師傅還是洪震宇老師書中的風土餐桌人物之一,對於這趟「家宴」自是多生了幾分期待。

曾獲得101年「一個人的產地餐桌慢食評選最具食材創意研發獎」的翔師傅低調地說這是「家宴」,不是餐廳。最呼應這個概念的可能是很難找到的房子,以及一進門真的是民房人家的生活空間。但左轉進入兩大長桌併成的餐桌後,便掉入了翔師傅的法式料理魔術世界中,以及家宴才有的賓主把酒聊天盡歡。不誇張,原來是中午的家宴,我們一行三人與翔師傅居然聊到下午近五點仍意猶未盡,但因為當晚入住的民宿在台東市,才不得不告辭。

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我們選的是一人680元的套餐。首先上來的是油醋涼拌龍鬚菜及義式香料橄欖油燜白玉苦瓜。以法式手法料理中式食材,這兩道看似簡單素樸的涼拌開胃前菜卻在一開始就讓我們驚呼。兩樣野菜本身新鮮(翔師傅來台東後也從頭跟菜農學起,從產地便挑選好吃的山蔬野菜),兩道涼拌前菜的靈魂是調和的油醋醬汁,呈現出不同的風味,特別是龍鬚菜的醬汁,我吃起來還約略帶有類似巴莎米可葡萄酒醋的酸甜風味,第一次吃到這種料理作法。

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中間上來一道義式蕃茄蔬菜湯暖胃之後,便進入今天的重點-池上米飯四部曲。翔師傅用一種米,做出四種吃法,三種軟硬的口感,邀請賓客細細「品」米。他所採用的米源自高雄有「醜美人」之稱的139號米,卻在池上被發揚光大,並且親送附近的「陳協和碾米工廠」確認拔石、礱榖、精米和色彩選別的碾米品質。「醜美人」耐操,經過長時間烹煮之後煮成的白飯黏度很高,煮成粥泔也多,雖然不是池上這一帶農夫常種的稻種,卻是農夫愛吃的米。

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一開始的白米飯粒粒分明,除了單吃以外還可佐鴨油及油膏。讓原本帶有鹹味的米飯,拌上鴨油及油膏後呈現另一種古早味。除了這兩種吃法外,將白米飯烤過,灑上西班牙香料,讓米心仍保有Q彈,但表層卻產生一種類似鍋巴但再軟一些的嚼感,略帶焦味的米飯,引出香料的氣味,是一種介於炒飯跟烤飯糰之間的新口感,不得不佩服師傅在餐桌上的魔術千變萬化。四部曲的終曲是豪奢的奶油松露燉飯。米飯吸取高湯的精華後再加入奶油及松露一起燉軟,翔師傅對於前面的米飯作法大方公開,但這道燉飯如何仍在慢燉中保有粒粒分明的飯粒,卻又吸飽松露與奶油的精華,則成了魔術師不可外傳的手法。

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翔師傅原來是航空技師,理工背景出身的他曾經接受德式訓練,仍然發揮精準實驗的精神,先剖析食材特性,再發揮創意大膽實驗,用同一支米,不同的器具和方式煮,呈現出來截然不同的風味及口感。面對台灣人從小吃到大的米飯,簡單餐桌上其實有著用心的不簡單,更希望大家能用心「品」米,就像我們品茶、品咖啡一樣,如果能夠望聞且品飲出一番道理,從豆子活潑的花果香氣到醇厚的巧克力堅果香韻,那我們就應該用這份心意同等對待米。

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接下來則是馬告香腸。中文名稱是「山胡椒」的馬告,有著薑與胡椒的天然氣味,是許多原住民傳統飲食中常用的調味香料。加入馬告的香腸,讓整個風味變得清爽且提振食慾,配上剛才的米飯剛剛好。

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不!饗宴還沒有結束。接下來上的是東部特產的鬼頭刀所作成的香煎魚塊料理。鬼頭刀雖說常被拿來炸魚塊,但翔師傅這道菜的特色除了那個酸甜醬汁外,他還讓我們猜猜這個將魚塊煎炸介於酥脆及軟嫩之間的裹粉是什麼?結果居然是在來米粉!真是太有創意了!如果不是深諳食材特性,又如何能這麼發揮極致呢?

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接下來則是「殺千刀鹽麴豬肉」。說殺千刀可不是說它難吃,而是翔師傅真的將豬肉用刀來回穿刺百千回,將豬肉的內筋打斷,再採用類似舒肥的方式,讓豬肉的軟嫩發揮到極致。最後的水果是火龍果,但翔師傅也大方分享如何挑選,因為那個火龍果吃第一口進去後就跟我們隨便在超市買的差很多呀!

其實餐點超值是一回事,餐後與翔師傅東南西北地聊天才是,即使去了法式高檔餐廳也無法與「家宴」與之比擬的。翔師傅雖非池上人,熱愛這塊土地並希望它永續的熱血及投入的心力,並不輸給在地池上人。他也感嘆地觀察到,今年的熱氣球節已經開始,按理說是台東及池上觀光的最熱季,但觀光人潮卻只膚淺地停留在伯朗大道及金城武樹,拍張人滿為患的照片便揮一揮衣袖繼續奔往下一個行程,並沒有停留在池上多做消費,這是很大的警訊。而他在池上與農民、民宿業者、餐廳業者所發展出來的共生,更是發揮「把餅做大」的策略思維,朝向雙贏甚至多贏的方式來繁榮及創生地方。像是翔師傅原來有種植稻米,但如果還要兼顧田裡的事業,不僅負荷量大,且利潤並不高,但不從源頭確保米的品質的話,則接下來變成米飯則無法掌控餐點品質。因此他便讓信任的農夫種植稻米並且合作,讓他獲得比其他農夫更高的利潤,以確保他能專心一意種植出高品質的稻米,後端才能發展出更高價值的商業模式,兩人都能獲得更好的效益及成果。

又如池上有名的便當,可能有全美行、悟饕、家鄉等幾家業者,觀光客總是想要知道,究竟要吃哪一家的便當才是道地,於是網路上就出現「池上便當大PK」、「你所不知道的池上在地人真心隱藏版推薦」之類的,但這樣的模式將使便當業者走入零和賽局,三家業者拼個你死我活,而無法創造出更大的效益。如果每家便當都有特色,為何不讓觀光客每種都吃到呢?這樣觀光客留在池上越久,池上的店家甚至包含民宿業者,就可以獲利更多。翔師傅問我們這趟旅行是否有吃池上便當?我說,我剛安排池上特色店家就已經多留池上一天了,但還無法將「便當」排入滿滿的吃貨行程。但翔師傅打趣的說,「你知道池上便當有兩種嗎?」「冷熱各有特色」。「來池上的時候,可以吃熱飯熱菜還附熱湯的悟饕;但離開時,在火車上留下池上的回憶,可以選擇冷的全美行,就像日本鐵道便當,也是冷的」,這樣的「包裝」「行銷」,讓我們原本對於池上便當沒有興趣的一行三人,頓時對於「全美行」的便當產生興趣。

這一頓賓主盡歡的慢食家宴,讓我重新對米飯有了不一樣的想法,也重新認識池上之美。

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