流浪到紅毛國

米朗琪（Melange）之我不是卡布其諾

說到維也納咖啡，一般人第一個想到的應該是「米朗琪」（Melange）。這確實也是當時我在維也納的咖啡館中最常點的品項。德文「Melange」本就有「混合」之意，而如果解構米朗琪的話，大致上就是淡咖啡＋蒸熱牛奶（steamed milk）＋奶泡（milk foam）的混搭。

那為什麼維也納咖啡會從一種黑色魔液，轉變成米朗琪這樣的飲料呢？這又回到那位波蘭間諜的故事了。話說他從維也納市長那裡接手所有的咖啡豆後，開了中歐第一家據說名叫「Hof zur Blauen Flasche」的「藍瓶」咖啡館（house under the blue bottle）。可惜的是，藍瓶咖啡館一開始的生意並不好，直到他們在咖啡裡加入一定比例牛奶及鮮奶油後，才意外在80年代開始蔚為風行。

因為義式咖啡的大盛其道，很多人都認為維也納的「Melange」，就是義式咖啡的「卡布其諾」，很可能並非如此。以維也納最富盛名，名人紳士穿梭其中的「中央咖啡館」為例，其咖啡菜單中同時列有「Wiener Melange」（維也納米朗琪）及「Cappuccino」（卡布其諾），顯見是兩種不同的品項目；其次，就細部作法來說，維也納米朗琪是「Verlängerter Mokka mit aufgeschäumter Milch」（維也納式的黑咖啡摻水（淡咖啡）加上新鮮奶泡）；而卡布其諾則是「Großer Mokka mit aufgeschäumter Milch」（濃黑咖啡加上熱奶泡），而這不同的作法勢必影響咖啡的口感，使得米朗琪的奶泡雖然不走綿密路線，卻能保有一定的水盈感，既非奶香濃郁的拿鐵，亦非咖啡醇厚的卡布其諾，而別具特色。特別是 K’s New Coffee 的米朗琪，要使黑咖啡（Mokka）能夠保持水感卻又可以萃取 crema 而保持濃郁的香氣，使用卡壺來萃取黑咖啡絕對是居功厥偉。卡壺既能使咖啡保有輕盈水感，但又能在保留 crema 的情形下使香氣濃郁，比我在維也納喝到的任一家咖啡館的米朗琪都要好喝。

備註：多數資料記載，歐洲第一家現代化咖啡館在土耳其的君士坦丁堡（現在的伊斯坦堡），此外，伊斯蘭國家中的麥加及開羅也都有咖啡館。之後，咖啡文化傳到了西歐的英國倫敦及法國巴黎，以及南歐的威尼斯，這些都早於維也納的第一家咖啡館的時間。不過，這些咖啡館多是土耳其咖啡館，將奶泡打入咖啡，以及多種咖啡與酒的混搭的發想，仍然是維也納咖啡文化的特色。

艾斯班拿（Einspänner）之我才是正統的維也納咖啡

雖然在K’s New Coffee的菜單上沒有這個品項，但我偏是這麼任性，硬是「考」了Cona老師，想要重溫「艾斯班拿」（Einspänner）。

「艾斯班拿」咖啡的容器很是經典，是一個帶把手的高腳玻璃杯，裡頭則是熱咖啡、厚厚一層冰冷鮮奶油以及灑上糖粒。相較於米朗琪，艾斯班拿反而比較接近我們所認知的「維也納咖啡」（雖然在維也納任何一家咖啡館，都沒有「維也納咖啡」這個品項）。「艾斯班拿」（Einspänner）這個字詞源自於「einspännigen Pferdefuhrwerken」，可以稱為馬車伕咖啡或馬車咖啡。據說這個咖啡杯把手的設計是為了讓馬車伕在驛站旅程中方便就飲（跟比利時啤酒中的「Kwak」啤酒酒杯的設計採實驗燒瓶狀然後架上木架的精神異曲同工），而厚厚一層鮮奶油漂浮於溫熱的咖啡之上則是為了「保溫」？！雖然聽起來這個保溫原理有點「繞遠路」，但就姑且信之吧！

由於艾斯班拿的黑咖啡上頭有厚厚一層鮮奶油像是靄靄白雪覆蓋，因此這個黑咖啡必須要有夠堅強的 crema 支撐住才會有所平衡，而 Cona 老師的咖啡正是憑藉著卡壺的特色，而能在手沖咖啡時將豐富油脂的 crema 保持住，而成為這杯艾斯班拿的關鍵功臣。而溫熱的黑咖啡，冰冷輕盈的鮮奶油，交織著冰火二重奏，苦甜旋律交織在音樂之都，譜出強烈卻和諧的樂章。Cona 老師仔細端詳這杯已完成的艾斯班拿，卻還是有點不滿意，最後硬是堅持擺上了一根巧克力酥，完美地交出滿分的成績單。