來到奧地利維也納多數人應該都不會錯過,維也納市區林立的咖啡沙龍裡頭的德奧經典甜點,例如大家熟知的沙哈蛋糕(Die Sachtertorte)。但咖啡沙龍不只有好甜點,一杯好咖啡也是很必要的。只是,說到維也納的咖啡,多數人或許跟我一樣,印象中的「維也納咖啡」便是將咖啡打上奶泡,然後擠上鮮奶油,而且早期台式作法,還會在鮮奶油上面灑上繽紛七彩的巧克力米…….

 

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如果我不在咖啡館,就是在往咖啡館的路上

Nein!事實上,維也納的咖啡可不是只有我們以為的「愛斯班拿」(Einspänner)一種而已(咦?不是「米朗琪」(Melange)嗎?唉!這又是後話了)。當年奧匈帝國的絕代風華,哈布斯堡王朝的宮廷輝煌,讓維也納的咖啡館沙龍和巴黎左岸的咖啡館並列為歐洲大陸兩大咖啡館文化。和巴黎左岸咖啡館齊名的維也納咖啡館,是世界非物質文化遺產。彼得·艾騰貝格(Peter Altenberg),這位把維也納中央咖啡館(Café Central)當成第二個家的奧地利作家,就曾說了「如果我不在咖啡館,就是在往咖啡館的路上」(Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin)。普羅大眾所熟知的米朗琪及沙哈蛋糕,真的只是奢華高雅的維也納宮廷咖啡中的「一塊蛋糕」。

 

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維也納咖啡-居然是藍瓶咖啡的命名緣起!

咖啡,這神秘的黑色魔液,最早盛行在伊斯蘭國家,城市中咖啡館林立,是生活中不可或缺的小確幸,但對歐洲人來說,當時並不知道咖啡為何物。一直等到 1683 年「維也納之戰」的一個美麗錯誤,歐洲人才認識到「咖啡」這個「舶來品」。

當時鄂圖曼土耳其帝國的伊斯蘭大軍揮兵攻打歐洲的神聖羅馬帝國,而神聖羅馬帝國雖然是一個「超級大國」,但在歷史上的多數時間,事實上它只是一個「徒有國家之名」,實則由數百個更小的公國、王國、自由城市或教會領地組成的鬆散政治聯盟-「既不神聖,亦非羅馬,更不是一個帝國」。而在 1683 年這段帝國的後期,勢力最大者當屬歐洲歷史上最為顯赫、統治地域最廣的王室之一「哈布斯堡王朝」(Habsburg),他們藉由皇室聯姻和金錢賄賂等手段,壟斷神聖羅馬帝國皇位長達400年之久,而其發跡地的奧地利首都維也納,自然也成為帝國實際上的首都,自然成為敵軍勢必拿下的頭號目標。

在這場維也納之戰Schlacht am Kahlenberg)之中,伊斯蘭大軍圍困維也納長達兩個月之久,而哈布斯堡陣營則是由奧地利皇帝和波蘭國王軍事結盟,傾全力「句點」鄂圖曼帝國的進攻,粉碎土耳其人擴張歐洲的野心。當時土耳其軍隊倉皇潰逃,在維也納城丟棄了武器彈藥,以及──數百個裝著不知名棕色豆子的布袋

想當然耳,維也納人不知此為何物,更遑論知道要怎麼正確使用豆子。不過還好有一位曾經混過敵軍陣營的波蘭間諜Franz George Kolschitzky,發現這就是土耳其人稱為「Kahve」的東西!只要將豆子烘烤過後就可以煮出濃濃的黑色魔液。而八卦消息則傳言,這位波蘭間諜最後擁有這一大批豆子,並且在維也納開設歐洲史上第一家咖啡館,而這家咖啡館的名字就叫做-藍瓶咖啡!也是現在很夯的藍瓶咖啡的名字由來(藍瓶咖啡官網)。

 

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維也納咖啡在台北重現

從德國回來也近十年,當初在奧地利及德國的見聞,有些在傳統守舊的歐洲也逐漸失傳,沒想到近日居然在台北的一個角落中再現。

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K's New Coffee 裡,Cona 老師的每一杯咖啡有著維也納咖啡的小故事!此外,Jolin 的甜點不僅認真、下重本而且有著溫柔的堅持!如果是第一次來的朋友,非常建議點「雙重奏」!一重是可以喝到使用卡爾斯巴達壺沖製的黑咖啡;雙重則是搭配烈酒、鮮奶油、奶泡所配製的維也納宮廷花式咖啡(有多種可以任君選擇),部份的維也納咖啡甚至還會有精采的桌邊秀可以一飽眼福!

那天本來是要去拿阿春師的蛋黃酥,準備隔日的師徒蛋黃酥 PK,卻在不起眼的路上,看到以一個特殊的壺當成店家招牌。咦?那不是在德國也幾近失傳的卡爾斯巴達壺Karlsbader Kanne嗎?但即使我在德國小鎮的傳統咖啡店中看過兩次,卻也沒有喝過用這種壺泡的咖啡。由於這家店離我的健身房不遠,便在隔日悠閒前往。

Die Karlsbader Kanne(卡爾斯巴達壺)

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      這家店的咖啡是遵循德奧古法,使用卡爾斯巴達壺泡製咖啡,再加以其他調酒變化。如同法式濾壓壺、賽風壺等,卡爾斯巴達壺也是一種泡咖啡的方法,只是因為過於「搞剛」費時,不符合現代人速食文化而未受青睞。

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卡爾斯巴達壺緣起於德國南部巴伐利亞邦的小鎮Bayreuth,而事實上同地區另一種拜羅伊德壺Die Bayreuther Kanne也是類似原理,只是設計較為現代感。卡壺分為四個部件:下壺Die Ausgießkanne濾杯der Keramikfilter注水層der Wasserverteiler上蓋der Deckel。首先是將濾杯置於下壺的上層,並將研磨好的咖啡粉倒入濾杯裡頭。之後再將注水層蓋上後,淋上溫熱水,等到萃取完成後,香濃的咖啡即會流入下壺,喝的時候直接使用下壺即可。卡爾斯巴達壺有兩個特色:第一個是不用濾紙。卡爾斯巴達壺的濾杯底層是方格交織的白瓷濾層,可直接接觸咖啡粉而承接咖啡萃取出的crema(新鮮咖啡豆富含的二氧化碳因壓力進入咖啡粉餅後,因壓力差膨脹開來的金黃色的泡泡),因此相較於一般的手沖咖啡,同樣的豆子使用卡爾斯巴達壺可以得到比較醇厚而非輕薄的咖啡,其風味不僅特殊,而且冷掉的時候喝與溫熱的時候喝滋味亦是不同,通常我在冷掉的時候喝,往往有一種類似杏仁糖膏(das Marzipan)的風味;第二個特色是注水層水洞的位置並非如一般的咖啡壺是在中央,而是環繞四周。這個獨特且聰明的設計可以在注水時以環繞的水柱方式包覆咖啡粉餅,使咖啡粉「雨露均霑」,而不會產生中間咖啡粉與水融合但外圍的咖啡粉卻沒有的窘況。

 

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