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米朗琪(Melange)之我不是卡布其諾

說到維也納咖啡,一般人第一個想到的應該是「米朗琪」(Melange)。這確實也是當時我在維也納的咖啡館中最常點的品項。德文「Melange」本就有「混合」之意,而如果解構米朗琪的話,大致上就是淡咖啡+蒸熱牛奶(steamed milk)+奶泡(milk foam)的混搭。

 

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那為什麼維也納咖啡會從一種黑色魔液,轉變成米朗琪這樣的飲料呢?這又回到那位波蘭間諜的故事了。話說他從維也納市長那裡接手所有的咖啡豆後,開了中歐第一家據說名叫「Hof zur Blauen Flasche」的「藍瓶」咖啡館(house under the blue bottle)。可惜的是,藍瓶咖啡館一開始的生意並不好,直到他們在咖啡裡加入一定比例牛奶及鮮奶油後,才意外在80年代開始蔚為風行。

 

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因為義式咖啡的大盛其道,很多人都認為維也納的「Melange」,就是義式咖啡的「卡布其諾」,很可能並非如此。以維也納最富盛名,名人紳士穿梭其中的「中央咖啡館」為例,其咖啡菜單中同時列有「Wiener Melange」(維也納米朗琪)及「Cappuccino」(卡布其諾),顯見是兩種不同的品項目;其次,就細部作法來說,維也納米朗琪是「Verlängerter Mokka mit aufgeschäumter Milch」(維也納式的黑咖啡摻水(淡咖啡)加上新鮮奶泡);而卡布其諾則是「Großer Mokka mit aufgeschäumter Milch」(濃黑咖啡加上熱奶泡),而這不同的作法勢必影響咖啡的口感,使得米朗琪的奶泡雖然不走綿密路線,卻能保有一定的水盈感,既非奶香濃郁的拿鐵,亦非咖啡醇厚的卡布其諾,而別具特色。特別是 K’s New Coffee 的米朗琪,要使黑咖啡(Mokka)能夠保持水感卻又可以萃取 crema 而保持濃郁的香氣,使用卡壺來萃取黑咖啡絕對是居功厥偉。卡壺既能使咖啡保有輕盈水感,但又能在保留 crema 的情形下使香氣濃郁,比我在維也納喝到的任一家咖啡館的米朗琪都要好喝。

 

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備註:多數資料記載,歐洲第一家現代化咖啡館在土耳其的君士坦丁堡(現在的伊斯坦堡),此外,伊斯蘭國家中的麥加及開羅也都有咖啡館。之後,咖啡文化傳到了西歐的英國倫敦法國巴黎,以及南歐的威尼斯,這些都早於維也納的第一家咖啡館的時間。不過,這些咖啡館多是土耳其咖啡館,將奶泡打入咖啡,以及多種咖啡與酒的混搭的發想,仍然是維也納咖啡文化的特色。

 

艾斯班拿(Einspänner)之我才是正統的維也納咖啡

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雖然在K’s New Coffee的菜單上沒有這個品項,但我偏是這麼任性,硬是「考」了Cona老師,想要重溫「艾斯班拿」(Einspänner)。

 

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艾斯班拿」咖啡的容器很是經典,是一個帶把手的高腳玻璃杯,裡頭則是熱咖啡、厚厚一層冰冷鮮奶油以及灑上糖粒。相較於米朗琪,艾斯班拿反而比較接近我們所認知的「維也納咖啡」(雖然在維也納任何一家咖啡館,都沒有「維也納咖啡」這個品項)。「艾斯班拿」(Einspänner)這個字詞源自於「einspännigen Pferdefuhrwerken」,可以稱為馬車伕咖啡或馬車咖啡。據說這個咖啡杯把手的設計是為了讓馬車伕在驛站旅程中方便就飲(跟比利時啤酒中的「Kwak」啤酒酒杯的設計採實驗燒瓶狀然後架上木架的精神異曲同工),而厚厚一層鮮奶油漂浮於溫熱的咖啡之上則是為了「保溫」?!雖然聽起來這個保溫原理有點「繞遠路」,但就姑且信之吧!

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由於艾斯班拿的黑咖啡上頭有厚厚一層鮮奶油像是靄靄白雪覆蓋,因此這個黑咖啡必須要有夠堅強的 crema 支撐住才會有所平衡,而 Cona 老師的咖啡正是憑藉著卡壺的特色,而能在手沖咖啡時將豐富油脂的 crema 保持住,而成為這杯艾斯班拿的關鍵功臣。而溫熱的黑咖啡,冰冷輕盈的鮮奶油,交織著冰火二重奏,苦甜旋律交織在音樂之都,譜出強烈卻和諧的樂章。Cona 老師仔細端詳這杯已完成的艾斯班拿,卻還是有點不滿意,最後硬是堅持擺上了一根巧克力酥,完美地交出滿分的成績單。

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